Золотистый и отбеленный кишмиш

Из винограда сорта Кишмиш бе­лый овальный удаляют грозди с поврежденными, недозревшими или перезревшими ягодами.

Затем виноград погружают на 2—3 секунды в почти кипящий 0,2—0,3%-ный раствор гидроокиси натрия. Если обра­ботка проведена правильно, на кожице ягод после промывки холодной водой можно заметить многочисленные мелкие трещины.

Еще влажный виноград 2—4 часа окуривают путем сжигания серы в специальной ка­мере. Расход серы колеблется от 0,9 до 1,8 кг на 900 кг винограда. В ре­зультате окуривания ягоды должны приобрести однородный светло-желтый цвет. (Если позволяют средства, вместо серы можно применить соответствующее количество жидкого сернистого ангидрида.)

После сульфитации виноград подвергают искусственной сушке при температуре 60—71°. Готовый кишмиш должен иметь яркую лимонно-желтую или золотисто-желтую окраску. При умеренной стоимости топлива искусственная сушка позволяет получать золотистый отбелен­ный кишмиш при довольно низкой себестоимости.

Отбеленный кишмиш. Виноград сначала обрабатывают щелочным раствором, промывают и окуривают сернистым газом таким же обра­зом, как и при изготовлении золотистого отбеленного кишмиша, но рас­кладывают грозди на деревянных лотках и сушку ведут на солнце.

Виноград на лотках переворачивают через три часа или один раз в день, в зависимости от погоды. Через 1—2 дня лотки устанавливают в штабе­ля. Иногда лотки держат на солнце только три часа, а затем их устанав­ливают в штабеля.

Виноград, лежащий по краям лотков, установлен­ных в штабеля, нужно сгребать к центру, чтобы ягоды не обесцвечивались на солнце. Примерно через десять дней виноград укладывают нижней стороной наружу, для чего пустой лоток помещают над полным и бы­стро их переворачивают.

Для сушки требуется несколько недель. Окон­чательную сушку (выравнивание влажности) проводят в ящиках. Гото­вый кишмиш должен иметь желтовато-белый восковой цвет. Передерж­ка на солнце приводит к развитию нежелательной розово-коричневой или янтарной окраски.